Pastel y papitas

¿Por qué cuando comes pastel te detienes en la segunda tanda, pero cuando abres una bolsa de papitas es casi imposible detenerse? 

Porque con el pastel el cuerpo sabe que ha tenido suficiente, pero con las papas no dispara la misma alarma. ¿Por qué? 

¡Porque fueron diseñadas especialmente para eso! 

Este es uno de los impactantes resultados a los que llegó Michael Moss al cabo de 4 años de investigar a la industria de comida procesada. El New York Times publicó un extracto de su libro Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us (Grasa azucarada: Como nos engancharon los Gigantes de los Alimentos) en que el autor explica cómo es que todas las botanas tienen en común “el punto de la felicidad” que es un de sabor que nos mantiene comiendo sin dejarnos satisfechos (¿Le suena familiar?: “¡A que no puedes comer solo una”!). 

Moss cita a Howard Moskowitz, investigador pionero del “punto de la felicidad” que explica lo trabajoso que resulta dar con “ese redituable sabor adictivo”. 

Moskowitz trabaja en una nueva fórmula para Dr. Pepper y el proceso fue así: 

Encontrar el punto de la felicidad requirió preparar 61 fórmulas sutilmente distintas -31 para la versión normal y 30 para la dietética. Luego fueron sometidas a 3,904 degustaciones en Los Ángeles, Dallas, Chicago y Filadelfia. Los catadores descansaron 5 minutos entre cada trago para restaurar sus papilas gustativas. Al cabo de cada muestra, dieron calificaciones numéricas y respondieron preguntas como: 

¿Qué tanto te gustó? ¿Qué tan fuerte es el sabor? ¿Qué opinas del sabor? ¿Cómo describes la cualidad del producto? ¿Qué tanto querrías comprarlo? 

La información obtenida -un reporte de 135 páginas- es muy detallada y muestra los sentimientos de distintos grupos ante un fuerte sabor a vainilla contra uno más tenue, contando aspectos como el olor y la fuerza sensorial que los expertos definen como “sensación de boca” que es la manera en que un producto interactúa con nuestra boca (con sensaciones de sequedad, gomosidad, humedad, etc.), términos familiares para los sommeliers. Pero la sensación bucal de refrescos y alimentos –sobre todo los altos en grasa- ocupa el 2º. lugar después del punto de la felicidad para predecir cuánto antojo generará un producto en el consumidor. 

Estas revelaciones podrían no ser sorprendentes, porque suena muy lógico que las grandes corporaciones chatarreras contraten a los mejores científicos e ingenieros del sabor. 

Sin embargo ¿Podrían usar sus habilidades para ayudar al problema de obesidad mundial? La respuesta es: “Si chucha…¿y tus calzonzotes?” 

Porque desde la lógica de “la utilidad ante todo”, a ningún productor de chatarra le interesa que sus consumidores coman o beban menos, así resulte en sacrificar la salud y el futuro de generaciones y naciones enteras, porque al final, también podrán invertir en la mal llamada “industria de salud” que no es otra cosa que la de “la administración de la enfermedad”. Y colorín colorado, la casa siempre ha ganado.